更新日：2023/01/16 (月)
【カラダが喜ぶ『味噌』とは？】
☆Point☆
＊天然醸造（6ヶ月～1年以上かけて熟成）がベスト！
＊タンパク質の多い国産大豆、天日塩を使用したものが最良。
＊米みその場合、国産丸米を使用したものが美味しく栄養価高し！
＊タンパク質の多い国産大豆、天日塩を使用したものが最良。
＊米みその場合、国産丸米を使用したものが美味しく栄養価高し！
［味噌の醸造方法］
| 天然醸造 | 蒸し（煮）大豆を主原料に、天日塩と麹を混ぜ、酵母などの微生物の働きでじっくりと6ヶ月～1年以上かけて発酵熟成させたもの。塩のカドがとれ、まろやかな味わいに。高たんぱくな国産大豆を高比率に使うことで、うまみ成分のアミノ酸が増えコクと旨味も高い。 |
|---|---|
| 速醸法 | 10日～2ヶ月の短期間で強制的に発酵させて作られたもの。発酵のプロセスを踏んでいないため、防腐剤や添加物を多く含む。原料には、精米時にふるい落とされたお米やタイ米を使用。油脂分の多い外国産の大豆が使われる。 |
熟成の過程では、麹菌をはじめ約160種の微生物が繁殖し、原料を分解して様々な栄養素や有効成分が生み出されます。
これらは味噌の香りや旨味を高めるだけではなく、必須アミノ酸やビタミンB12などの栄養成分を豊富にし、腸内環境を整える乳酸菌や酵母類も豊かになります。
速醸法で作られた味噌は生産効率が高く、市場にも多く出回っていますが、やはり天然醸造の味噌は格別。
じっくりと自然の温度とスピードにまかせて熟成されるほど、味にも栄養にも深みが増すのです。
○美味しく健康的に味噌を使うコツ○
味噌汁の塩分を気にされる方も多いですが、実はポタージュスープよりも少なく、カップラーメンの3分の1以下。
さらに、味噌汁の具材に含まれるカリウムや食物繊維によって、余分な塩分も排泄されるという嬉しい効果も期待できます。
さらに、味噌汁の具材に含まれるカリウムや食物繊維によって、余分な塩分も排泄されるという嬉しい効果も期待できます。
たっぷり入れたいオススメの具材
・昆布、わかめ、ひじきなどの海藻類
・じゃがいも、さつまいも、長芋、里芋などの芋類
・切り干し大根、ほうれん草、白菜、小松菜、かぼちゃ、人参、ブロッコリーなどの野菜類
・じゃがいも、さつまいも、長芋、里芋などの芋類
・切り干し大根、ほうれん草、白菜、小松菜、かぼちゃ、人参、ブロッコリーなどの野菜類
昆布やいりこ、かつお節などで出汁をとることで、アミノ酸やミネラルなどの栄養価も高まります。
美味しい味噌は、出汁がなくても美味しいとか。
私もお昼ご飯に、味噌をお湯で溶いた中に薬味を入れただけのお味噌汁を飲みます。毎日でも飽きない味で、身体の芯からほっこり温まります。
何より発酵によって生まれる旨味成分により、塩味だけではない奥行きのある味があるので、野菜ディップや味噌漬け、お粥などの味付けにしても美味。
味噌の旨味成分であるタンパク質が溶ける温度は65℃まで。
味噌の香りは90℃以上になったときに最も強くなるそうです。
具材を煮たあと少し冷まして味噌を溶き、温める場合も沸騰する直前で火を止めるのが、美味しい味噌汁を作るポイント。
〔参考資料〕
LMライフ・イズ・マクロビオティック Vol.1 日本CI協会
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