更新日：2022/11/15 (火)
【カラダが喜ぶ『醤油』とは？】
☆Point☆
＊天然醸造（1～3年以上かけて熟成）がベスト。
＊丸大豆をまるごと使ったものが、美味しく栄養価高し！
＊丸大豆をまるごと使ったものが、美味しく栄養価高し！
［醤油の醸造方法］
| 天然醸造 | 蒸した丸大豆と煎った小麦に麹菌を加えてできた麹に塩分を加え（醪：もろみ）、1～3年以上かけて発酵させたもの。 |
|---|---|
| アミノ酸液混合方式 | 麹や醪を使用せず、脱脂加工大豆や小麦グルテンなどのタンパク質原料を酸分解し、炭酸ナトリウムなどで中和したものに他の製法で作った醤油を混ぜたもの。 |
| 速成醸造方式 | 脱脂加工大豆から作ったアミノ酸液に麹菌や醪を加えて加温し、短期間で醸造したもの。 |
丸大豆ではなく「脱脂加工大豆」を使用したものは、「本醸造」と書かれていても価格がお手頃。
ただし、これは天然醸造で作られたものではなく、丸大豆を使用したものに比べて旨味や風味が劣ります。
天然醸造の醤油は大豆をまるごと使用しているため、本来の栄養分がたっぷり。
さらにじっくりと熟成されている分、味や香りに深みが生まれ、「減塩醤油」ではなくとも少量で十分美味しくいただけるものに。
人工的に発酵を短縮して作る方法は大量生産でき安価なため、日常使いしやすい利点はあります。
しかし、日本人に馴染み深くどんな料理にも合わせやすい醤油だからこそ、その味が決めてとなる料理も多いのではないでしょうか。
長期間の発酵によって育まれた醸造菌が生み出す様々な栄養素や香味成分、旨味成分により、食材の美味しさを引き立てながら身体にもよい調味料であるのが、本来の醤油の魅力なのだと思います。
○美味しく健康的に醤油を使うコツ○
「減塩醬油」で物足りなさを感じながら食べている、もしくは多めに使ってしまう…という方は、ぜひ天然醸造の醤油を試してみては。
塩分の辛味だけではなく、丸大豆の発酵による甘味や旨味、香りで味覚が満たされるので、自然と使う量も減らせます。
醤油の保存は、光の当たらない冷暗所が原則。
開封後は冷蔵庫に入れ、当座使う分のみ醤油さしに入れて出しておくと◎。
表面に白いものが浮くことがありますが、これは酵母。濾して使えば害はないそうですが、風味は落ちるのでお早めに。
〔参考資料〕
LMライフ・イズ・マクロビオティック Vol.2 日本CI協会
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塩分の辛味だけではなく、丸大豆の発酵による甘味や旨味、香りで味覚が満たされるので、自然と使う量も減らせます。
醤油の保存は、光の当たらない冷暗所が原則。
開封後は冷蔵庫に入れ、当座使う分のみ醤油さしに入れて出しておくと◎。
表面に白いものが浮くことがありますが、これは酵母。濾して使えば害はないそうですが、風味は落ちるのでお早めに。
〔参考資料〕
LMライフ・イズ・マクロビオティック Vol.2 日本CI協会
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